(dpa) – La habitación de la sencilla casa en Gugulethu, en los suburbios de Ciudad del Cabo, huele a carne asada y especias. Pan recién horneado y una cerveza casera con jengibre esperan por los huéspedes. La anfitriona, Sheila, se ha tomado un gran trabajo en preparar todo. La pequeña mujer de cabellos cortos y oscuros corre de la cocina a la mesa.
Quien no hable xhosa tendrá dificultades para nombrar los diferentes platos tradicionales sudafricanos que se sirven: umleqwa, umxhaxha, umfino y chakalaka.
La visita a Sheila forma parte de un safari de comida callejera, un tour culinario por la ciudad. Los invitados no sólo aprenden a conocer la cocina sudafricana, sino que también se acercan mucho más al país y su gente que en un tour en un bus turístico.
La comprensión pasa por el estómago
«La carne se cocina hasta siete horas antes de ser servida», explica Sheila al traer una fuente con umleqwa. Así como tan desconocidos como suenan los nombres, tan familiares son los ingredientes. Umleqwa, por ejemplo, no es más que pollo hervido. «Antes solíamos comer eso todos los fines de semana», dice el guía turístico Sabelo Maku. «La gallina siempre se atrapaba el mismo día», recuerda.
Los ingredientes de las otras especialidades también suenan conocidos para los visitantes: «El chakalaka se cocina con pimientos verdes, amarillos y rojos, cebollas, frijoles cocidos, chili, vinagre y azúcar», explica Sheila. «Los principales ingredientes del umfino son el maíz y la espinaca, y de la umxhaxha lo son la calabaza y el maíz dulce», agrega.
«La comida es un idioma universal», destaca Sabelo, que ya ha paseado a incontables turistas por la ciudad y el comedor de Sheila. «Todos tenemos que comer. Y cuando alguien en el exterior descubre un sabor conocido se genera una conexión inmediata», subraya el guía. Y es cierto: con cada bocado lo desconocido se hace más familiar.
Cabeza de oveja con ojos, una especialidad
Próxima parada: Langa, el «township» (asentamiento) más antiguo de Ciudad del Cabo.
Bajo el techo de chapa arde un fuego, sobre el que hay una olla. Una mujer, sentada sobre un viejo cubo boca abajo, presiona con una plancha caliente sobre la cabeza de una oveja cortada y lentamente le quema el pelo. Las cabezas negras ya quemadas van a parar a una canasta de plástico.
Otra mujer toma las cabezas ya quemadas y las limpia con un cepillo de metal para luego cocinarlas en la gran olla sobre el fuego. Quien coma aquí no debería ser demasiado aprensivo.
Pero lo que las mujeres están preparando es una especialidad del lugar: el smiley. «El nombre proviene del hecho de que después de cocinadas parece que las ovejas te están sonriendo», explica Sabelo.
Se aprovecha casi toda la cabeza. «Se come todo, excepto el cerebro», explica el guía. «Incluso los ojos». Así como cruda se ve la especialidad culinaria a la primera mirada, igual de intensa es la experiencia de saborearla. La carne se come condimentada con especias fuertes.
La cocina como espejo de la historia
El que haya preferido tomarse una pausa en vez de probar el smiley, puede masticar confiado en la próxima estación.
Sabelo pide una porción de snoek en una ventana enrejada de una pequeña casa de aperitivos de ladrillo, no muy lejos del puesto lleno de humo. Este pez es una especie de caballa serpiente y parece una barracuda. «Empanizado y frito es como mejor sabe», recomienda Sabelo, mientras pone una porción sobre la mesa.
La porción de snoek es un buen ejemplo de que la cocina en Ciudad del Cabo también es un espejo de la historia. «Todos los que vivieron o vinieron aquí le han dado su propio giro a cada plato», dice Sabelo. El pescado condimentado con vinagre y las papas fritas que están en la mesa aquí en Sudáfrica también se pueden servir en Brighton, Londres o Liverpool.
Pastelería dulce y pegajosa
Última parada: Bo-Kaap. Este barrio es conocido más que nada por sus coloridas casas y la grandiosa vista a la Montaña de la Mesa de Ciudad del Cabo. En esta zona se asentaron en el siglo XVIII los esclavos liberados de las colonias holandesas. «Muchos de ellos provenían de Asia», explica Sabelo.
Los descendientes se llamaban a sí mismos Kapmalaien, quienes le dieron su propio toque a la cocina. Por ejemplo, con koeksister, un dulce y jugoso pastelito frito.
El safari gastronómico termina con el postre. Con un café en una mano y el postre dulce en la otra, Sabelo despide a los turistas, que vuelven a Ciudad del Cabo. Ésta ya no se siente tan extraña: ahora uno se siente más como en casa.
Por Falk Zielke (dpa)