(dpa) – ¿Se llama «Russischer Zupfkuchen» (pastel ruso) o pastel alemán? Esto dependerá de de cuál de los dos países se proceda. Pero una cosa está clara: la creación hecha con masa de chocolate y queso quark sabe muy bien, también con frutas.
El cacao en polvo mezclado con la harina oscurece la masa quebrada y le confiere un sabor a chocolate. Y, ya sea en un molde o en una bandeja de horno, cúbralo con una fina masa de queso quark y añada algunos pequeños trozos de masa de chocolate o de «streusel» (migajas hechas de mantequilla, harina y azúcar tradicional en Alemania) desmenuzados como cobertura.
Lo que aquí parece ser una ligera transformación de la clásica torta de queso, se denomina en Alemania muchas veces como «Russischer Zupfkuchen».
Pero quien piense que el pastel es una especialidad del país de los pelmeni y los pierogi y que se fue transmitiendo mediante las «babushkas» (abuelas) rusas, se equivoca. Porque, en la propia Rusia, la tarta de queso y chocolate justamente se llama «tarta alemana».
¿Y de dónde procede esta receta? «Eso realmente no ha podido ser aclarado», comenta Susann Jaensch, de una editorial de la ciudad oriental germana de Leipzig.
Jaensch estima que esta denominación fue en realidad un golpe de marketing de una conocida empresa alemana, que a comienzos de la década de 1990 introdujo en el mercado una mezcla para hornear del mismo nombre.
El nombre se pensó probablemente porque las chispas de chocolate del pastel, cuando no estaban horneadas, parecían supuestamente las torres de las iglesias rusas. «Pero efectivamente había que tener mucha imaginación», dice Susann Jaensch.
Y, quien quiera ponerse a cocinar este pastel, no deberá quedarse en la masa quebrada de chocolate y quark. «Esta torta también puede enriquecerse con manzanas, guindas, mandarinas u otras frutas, dependiendo de la estación del año», comenta la estilista de comidas y autora de libros de cocina Anna Walz.
Su consejo es secar bien las frutas con un trozo de papel de cocina y pasarlas ligeramente por fécula de maíz antes de añadirlas a la masa de queso quark.
«La fécula de maíz une el líquido de la fruta», explica Anna Walz. Y advierte que las frutas demasiado húmedas pueden impedir que la masa de quark se ponga firme al hornearla.
Utilizar mantequilla para hornear el «Russischer Zupfkuchen» es una posibilidad, pero tampoco resulta imprescindible. «Nuestra autora de libros de cocina Gudrun Dietze, de Turingia, ‘apuesta’ por la margarina para la masa y la mantequilla para la cobertura», afirma Susann Jaensch.
«Pero se puede emplear mantequilla tanto para la masa como para la cobertura», asevera. Finalmente, detalla, se trata sobre todo de una cuestión vinculada con el gusto o la cantidad de calorías.
Quien haga la masa quebrada con mantequilla, debería trabajar rápidamente y no amasarla demasiado tiempo, recomienda Anna Walz. Porque amasar largo tiempo impide que el piso de la masa realmente se emblandezca.
«Otro consejo de Dietze es prestar atención a no tomar demasiada harina para la masa, en lo posible no más de 300 gramos para un molde normal desmontable de 26 centímetros de diámetro», apunta Susann Jaensch.
Si se utiliza más, la masa puede secarse rápidamente «y eso afecta la vivencia del gusto en alguna medida».
También es posible cocinar un «Russischer Zupfkuchen» en modalidad vegana. «En este caso se emplea margarina vegana tanto para la masa como para el ‘streusel'», comenta Anna Walz.
Según aclara Susanna Jaensch, los huevos no son imprescindibles para lograr el éxito de esta receta. «Para el relleno, se puede utilizar un sustituto del quark a base de yogur de soja y polvo de budín de vainilla, por ejemplo». A la vez, entretanto también hay muchos tipos de leche vegetal.
Y da igual si esta creación culinaria se denomina «Russischer Zupfkuchen» o tarta de queso y chocolate. Lo importante es cuál es la mejor manera de lograr que salga bien.
Anna Walz recomienda asegurarse de utilizar sí o sí buenos ingredientes, como el cacao de alta calidad. «Y dejarse el tiempo para cocinarlo con amor», asevera. Entonces gustará a prácticamente todos los comensales.
¿Cómo se cocina el «Russischer Zupfkuchen»?
Anna Walz tiene una receta para una bandeja de horno (dimensiones interiores: 41 por 35 centímetros): mezcle 500 gramos de harina con 40 gramos de cacao en polvo, un paquete de levadura en polvo y una pizca de sal en un bol. Añada 250 gramos de mantequilla en dados pequeños y mezcle con el gancho de amasar de una batidora hasta que se desmenuce.
Por último, agregue 250 gramos de azúcar en polvo tamizado y dos huevos medianos. Amase todo ininterrumpidamente hasta conseguir una masa uniforme. Envuelva en film transparente y ponga a enfriar durante una hora aproximadamente.
Mientras tanto, bata tres huevos con 100 gramos de azúcar durante ocho minutos hasta que tengan una consistencia cremosa. Derrita 150 gramos de mantequilla en un recipiente a fuego lento y deje que se enfríe un poco. Lave un limón ecológico en caliente, séquelo y ralle finamente unas tres cucharaditas de cáscara, posteriormente exprima el zumo de la fruta.
Mezcle la mantequilla y otros tres huevos con 200 gramos de azúcar, la ralladura y el zumo de limón, así como 1,5 kilogramos de queso quark bajo en grasas y un sobre de budín de vainilla en polvo hasta que esté uniforme. Incorpore los huevos batidos anteriormente.
Precaliente el horno a 180 grados. La fuente para horno debe ser engrasada, luego revístala con papel de hornear. Despliegue sobre la superficie de amasado enharinada dos tercios de la masa como para el tamaño del molde y póngala sobre el papel de hornear.
Con sus dedos, forme un pequeño borde alrededor. Disponga la masa de quark sobre la base. Troce el resto de la masa con los dedos, aplánela ligeramente y extiéndala sobre la crema. Hornee el Zupfkuchen durante unos 50 minutos en el horno precalentado y luego déjelo enfriar sobre una rejilla.
Por Sabine Meuter (dpa)