(dpa) – El autor de libros de cocina y youtuber Alexander Flohr nació en Rostock, ciudad alemana a orillas del mar Báltico, por lo que creció con pescado en el plato. Cuando se hizo vegano, el bacalao y similares pasaron a ser tabú. Hasta que Flohr empezó a experimentar con ingredientes.
«Llegué a la conclusión de que el pescado tiene gusto a algas porque se alimenta de ellas», comenta Flohr. Y si las algas aportan el típico sabor a pescado, también pueden hacerlo en platos veganos.
Pero aún faltaba algo: «¿Qué tiene la estructura, la consistencia, la sedosidad y el aspecto del pescado?», se preguntó Flohr. «Entonces me fui de compras: rábano blanco, varias setas, yaca, etcétera, etcétera».
El rábano es sorprendentemente similar al pescado al horno
El resultado fue toda una serie de recetas. Por ejemplo, «pescado al horno» a partir de rábano blanco. «Es una similitud asombrosa», dice Flohr.
«Preparado adecuadamente, tiene una consistencia vidriosa como el pescado. Una alga alrededor, condimento de pescado frito, empanado y todo ello en un bollo con salsa tártara vegana: es como morder un pescado al horno», describe.
Según señala Flohr, las algas se pueden conseguir en tiendas de productos asiáticos y orgánicos, así como a través de Internet. Algunos de los demás ingredientes pueden comprarse incluso en el supermercado: berenjena, yaca, champiñones, corazones de alcachofa o el tofu, un todoterreno.
«Puedo marinarlo, hacerlo puré, freírlo o asarlo», dice el chef. «Un buen tofu de la tienda asiática tiene una consistencia sedosa, blanca y suave, y es excelente para alternativas al pescado», afirma Flohr.
Las algas como agente de sabor también tienen la ventaja de que aportan yodo, al igual que el pescado de verdad. No obstante, dependiendo del producto de algas, hay que vigilar la cantidad de yodo, advierte Jana Fischer, del Centro de Asesoramiento al Consumidor de Hamburgo.
«En algunos productos, sobre todo los concentrados, se especifica cuánto yodo contienen», indica. Por ejemplo, los copos de algas: según el tipo, no se deben tomar más de una o dos cucharadas soperas al día, dice Fischer.
Lo que no aportan las alternativas al pescado son los saludables ácidos grasos omega-3 del pescado auténtico. Por eso, la experta en nutrición recomienda optar por el aceite de colza o de linaza, sobre todo en la cocina vegana y vegetariana.
«Tienen una composición grasa bastante buena. Incluso en los productos precocinados, es posible fijarse en el tipo de aceite que contienen», apunta.
Las algas dan sabor a salmón a las zanahorias marinadas
El clásico sustituto del pescado es, para Fischer, el «salmón de zanahoria». Para ello, se cortan zanahorias en rodajas muy finas y se marinan.
«Rompa el alga nori en trozos muy pequeños o tritúrela en copos con una batidora», indica Flohr. «En el adobo, le dan el sabor a pescado a las zanahorias». El «salmón de zanahoria» servido en un panecillo con salsa de rábano picante es una deliciosa alternativa al pescado», puntualiza.
Palmitos asemejan bogavante, trozos de soja texturizada al atún
Una de las recetas favoritas de Alexander Flohr son los «tagliatelle de bogavante». En este caso, los palmitos sirven como sustituto.
«Cuando los muerdo crudos, parecen espárragos. Por eso primero tengo que rehogarlos en margarina y acidificarlos en zumo de limón«, explica el autor de libros de cocina. «Entonces cuento posteriormente con una carne blanca y tierna que parece y sabe a bogavante».
Los palmitos se combinan con calabaza y cebolleta, aderezados entre otros con mostaza, ketchup, vino blanco, brandy y, por supuesto, algas, aquí en forma de copos de dulse.
También la receta básica del sustituto de atún hay que prepararla con antelación. Para 375 gramos de alternativa de atún, Flohr necesita 150 gramos de soja texturizada.
«Elimino el sabor fuerte enjuagando la soja texturizada con abundante agua fría después de haberlas remojado en un litro de agua hirviendo durante diez minutos», explica el autor. A continuación, se exprimen enérgicamente y se cortan o pican muy finamente hasta que se forman fibras finas.
Se mezcla en un bol media cucharadita de sal, una cucharada de copos de Nori, tres cucharadas de aceite de oliva, media cucharadita de ajo en polvo, una cucharadita de cebolla en polvo, una pizca de pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Se presiona con firmeza la mezcla dentro del bol y se la deja reposar, tapada, durante un cuarto de hora. Entonces estará lista.
«Con la mezcla puedo hacer albóndigas o simplemente colocar el ‘atún’ en pan con cebolla y pimienta», dice Flohr. «¡Es increíble lo parecido que es al original!», agrega.
Sin embargo, los platos veganos con sabor a mar también pueden tener su propio toque. «No se trata de copiar un producto al pie de la letra, sino de tener algo diferente y sabroso en el plato, también aunque no seas vegano», dice Jana Fischer, del Centro de Asesoramiento al Consumidor.
A Flohr le gusta comparar los platos de pescado veganos con un coche eléctrico: «Cuando me siento allí dentro, puedo echar de menos cosas como el sonido de un motor o la vibración de los cilindros».
Pero un Porsche eléctrico, dice, puede circular hoy en día a 300 kilómetros por hora, al igual que uno de gasolina. «Así lo veo yo con las alternativas al pescado. Claro que no es exactamente como el pescado, pero es una gran alternativa», concluye.
Por Christina Bachmann (dpa)