Sous Vide, un excelente método para conservar las propiedades nutritivas de los alimentos

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Definitivamente las nuevas tecnologías han invadido hasta el mundo gastronómico, y es que realmente no solo como moda, el método del sous vide permite a las personas conseguir preparaciones de alimentos más saludables y con mayor nivel proteico para el organismo.

El mercado actual ha incorporado productos con una gran cantidad de conservantes que han obligado a los consumidores a buscar nuevas alternativas de cocción para obtener comidas más nutritivas y menos procesadas, lo cual favorece en gran medida a reducir el riesgo de padecer distintas enfermedades.

Es momento de conocer con detalle esta técnica innovadora de cocción de los alimentos.

¿A qué se refiere el sous vide?

¿en qué consiste el método Sous Vide? este término francés tiene una importancia considerable en lo que se refiere a técnicas culinarias, ya que es un mecanismo que se aplica a la cocción de los alimentos mediante el uso de una bolsa hermética.

En otras palabras, es una forma de cocinar al vacío, en el cual se sellan los alimentos con todas sus especias en una bolsa plástica con cierre de seguridad, ya que de esta manera se consiguen que cada uno de los ingredientes de la preparación conserven intactas sus propiedades nutricionales.

La forma de realizar este procedimiento es bastante sencillo. Tan solo se necesita sumergir las bolsas plásticas con los alimentos en agua caliente a una temperatura de 60ºC. Los envases que se utilizan están fabricados en plástico resistente que soportan altas temperaturas y baja permeabilidad al oxígeno.

¿Cómo y por qué surge esta interesante técnica?

Este método del sous vide surge en Francia, fue descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson, pero no es hasta 1970 cuando es aplicado por Georges Pralus con un Foie Gras, el cual dejaba en evidencia que al ser puesto a una cocción de esta categoría se conservaba en su aspecto original en cuanto a textura y propiedades nutritivas.

Con esta técnica, los chef consiguen reducir en cantidades considerables la merma de un alimento, la cual se produce sobre todo por las pérdidas de grasas. En este sentido con el sous vide se puede llegar a obtener mermas de solo un 5%, ya que al tratar el alimento en un ambiente hermético y sin aire se logran resultados extraordinarios.

En lo que respecta a sistemas de restauración diferida en lo cuales se necesitan comidas para mantenerlas por periodos largos de tiempo, el proceso de cocción al vacío debe acompañarse de un enfriamiento rápido y un almacenamiento posterior con temperaturas de refrigeración constante que permitan someter después al plato a un recalentamiento previo al consumo por el cliente.

Ventajas del método sous vide

Los beneficios de la cocción al vacío son múltiples tanto por la conservación de la calidad del producto, como por las ventajas organizacionales y económicas que garantiza a los establecimientos comerciales dedicados a la venta de comida.

  • Se reduce la pérdida de humedad y peso.
  • Se retienen al máximo los colores y los aromas de los alimentos.
  • Hay mayor preservación de los nutrientes y los productos.
  • No necesita añadirle grandes cantidades de sal a los alimentos.
  • Se maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en los restaurantes para las horas de mayor congestionamiento de clientes.
  • La merma se reduce de forma excepcional, lo cual contribuye con un control preciso de las raciones.
  • Bajo consumo de energía si se compara con un horno.
  • Se pueden regenerar distintos platos sin el riesgo de que se produzca una mezcla de sabores.
  • Permite que se amplíe el menú en los restaurantes porque es posible planificar la producción.

¿Es confiable el consumo de alimentos preparados mediante sous vide?

Este método del sous vide cada día gana más adeptos en el área gastronómica, y es que decenas de chefs profesionales han empezado a utilizarlo por las ventajas que ofrece para restaurantes e industrias proveedoras de comida ya preparada.

No obstante, otras personas han desestimado este mecanismo como una técnica saludable, ya que aseguran que el procesamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que son capaces de eliminar las células bacterianas pero no todas las células de los microorganismos termofílicos.

Por eso, algunos organismos responsables del área alimenticia han establecido algunos procedimientos recomendados para cocinar bajo esta técnica de preparación de alimentos al vacío-refrigerados, bajo un marco regulatorio de los peligros y puntos de control críticos.

Por eso, recomiendan un tratamiento térmico suficientemente intenso, abatimiento acelerado de la temperatura y finalmente un mantenimiento del producto para su almacenamiento a 3,3ºC, los cuales reducen de manera considerable el riesgo de que el procedimiento resulte perjudicial para el organismo.

De esta manera el sous vide no deja de ser un extraordinario método de cocción que sirve para preparar multiplicidad de recetas jugosas y con una textura excepcional por la conservación de todas sus propiedades nutricionales y estéticas, además de por las innumerables ventajas que ofrece al sector comercial dedicado a la venta de platos y comidas.

Sin duda, una preparación en sous vide es toda una obra de arte, ya que presenta una estética que asombrará a los comensales y un sabor que deleitará en todo momento al paladar.