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Sabores vegetarianos de Polonia

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En Cracovia es posible comer bien siendo vegetariano: plato de col en el restaurante Starka. Foto: Wolfgang Stelljes/dpa

(dpa) – «Sylwia, ¿dónde podemos comer una salchicha Krakauer (o tipo Cracovia)?». Casi todo grupo que la historiadora del arte Sylwia Jeruzal guía por Cracovia le hace esa pregunta. Y una y otra vez le toca decepcionarlos. En Cracovia no hay salchichas tipo Cracovia.

Al menos no de la manera en que son conocidas en el mundo. En Cracovia, bajo Krakauer se conoce más bien un embutido, hecho básicamente de carne de cerdo, que a veces puede ser ahumado, explica Jeruzal.

Pero nadie morirá de hambre. Y mucho menos en Cracovia. Gastronómicamente hablando, la ciudad tiene más que ofrecer que muchas otras ciudades de Polonia y la densidad de restaurantes es más alta que en cualquier otro lugar.

Cracovia es un crisol culinario con un rico legado gastronómico. Y con un entorno que ofrece los ingredientes frescos.

Para la Academia Europea de Gastronomía eso fue motivo suficiente para distinguir a Cracovia como la capital europea de la cultura gastronómica en 2019, una distinción que celebró así su primera edición.

Quien recorra Cracovia con Sylwia Jeruzal verá que casi al lado de toda atracción turística hay una posibilidad de ingerir algo. También para todos los que prefieran evitar una salchicha Krakauer o carne en general la oferta es grande.

Los tiempos en los que la cocina polaca era poco más que la tríada de carne, harina y papa quedaron atrás definitivamente.

Vino o vodka

A quien no le guste la carne, también puede iniciar el recorrido por la cocina vegetariana en un restaurante tradicional. Por ejemplo, en el Pod Baranem, uno de los locales más prestigiosos de Cracovia, a apenas cinco minutos a pie del Palacio Real y de la catedral de Wawel.

En su menú se pueden encontrar junto a clásicos como golabki (rollos de col con carne) y zurek (sopa de harina de centeno y carne) también cinco platos vegetarianos. Los expertos de la Guía Michelin consideraron que en este sitio «simplemente se come bien».

También en la elección de la bebida los camareros, todos vestidos con chaleco negro y zapatos rojos, responden a toda debilidad: «¿Vino blanco? ¿Tinto? ¿O ya le traigo vodka?».

Este último también se bebe mucho en el Starka, por ejemplo, después de una sopa de goulash. Junto a la acreditada cocina polaca, este concurrido restaurante en el barrio de Kazimierz, un histórico barrio judío, también ofrece alternativas: un rollo de col vegetariano o un camembert rebozado con nueces. Luego uno queda fortalecido para más actividades en este barrio lleno de vida.

Disfrutar de la gastronomía en Kazimierz

El corazón del Kazimierz late en la Plaza Nueva. Por la mañana se venden frutas, verduras, ropa usada y baratijas. Durante el día se consigue la típica rosquilla de pan llamada «obwarzanek» o el queso duro ahumado de leche de oveja conocido como «oscypek».

Al atardecer, son sobre todo los jóvenes los que se acercan a la rotonda en el centro de la plaza. La construcción está protegida y en su momento fue un matadero de carne kosher.

Hoy en día se entregan barras de pan blanco a través de alrededor de una docena de portillas. Estos zapiekanka están cubiertos generalmente con una pasta de hongos, mucho queso y gratinados al horno. Una especie de baguette polaca que también puede ser vegetariana.

Sobre todo en el casco antiguo y en Kazimierz se percibe que hay una nueva sensibilidad en cuanto a la alimentación, pero también en otras partes de la ciudad. Una de las razones es seguramente el hecho de que la población de Cracovia consiste en una cuarta parte de estudiantes.

Incluso en un local sencillo como Madras Bristro en la Plaza de los Héroes del Gueto, por la que se pasa de camino al Museo Schindler, el cocinero pregunta si al plato de arroz le puede sumar un huevo a la sartén.

La mayoría de los 14 platos del menú no tienen carne. Entre ellos hay no solo falafel, sino también platos veganos como masala dosa oriundos del sur de la India, de donde proviene el cocinero.

Punto de encuentro de los veganos

Seguramente el restaurante más conocido, al que acudirá todo vegetariano en Cracovia y sobre todo todo vegano, es Veganic. Está a unos diez minutos a pie del mercado central en el recinto de una antigua fábrica de cigarros, que es casi como una ciudad dentro de la ciudad. Diseñadores y trabajadores de la cultura se ocupan aquí de insuflar nueva vida a las viejas naves de la fábrica.

Vegano es «más que verdura y fruta, más que col, papas y zanahorias; es una gran cocina», dice Luba Mamrosh, la manager de 23 años. Los famosos pierogi, a los que los veganos recurren muchas veces en otros restaurantes cuando esta pasta está rellena sólo de mijo y lentejas, aquí se sirven con tofu.

Pierogi y huevos de chocolate

En la categoría de recomendación secreta cae el Klimaty Poludnia. Aquí el huésped moja sus pierogi vegetarianos en una rica salsa de manteca.

El edificio está un poco oculto en un patio trasero, pero la breve búsqueda vale la pena para los seguidores de la comida sin carne y para los que gusten del buen vino. La selección de vinos es al menos tan impactante como la colección de sacacorchos en la pared.

También el Szara Ges dispone de una gran carta de vinos directamente junto al mercado central. El «Pavo Gris» (esa es su traducción) es la primera dirección en lo que a cocina polaca moderna se refiere.

Los vegetarianos no lo tienen fácil con su carta, porque su punto fuerte son las aves de corral. Quien no coma pescado, solo podrá elegir entre ensalada y queso.

Pero a cambio el postre es una experiencia en sí misma: un gran huevo de chocolate blanco, relleno de mouse de mango, sobre un nido de copos de chocolate y algodón de azúcar.

Por Wolfgang Stelljes (dpa)

 

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