(dpa) – Un barista acciona con destreza las distintas palancas de la gran cafetera expreso entronizada sobre un largo mostrador de madera. Hay gente sentada en taburetes de color rojo vino, leyendo el periódico o charlando. Huele a cuero, a café y a tiempos pasados: el Pellegrini’s Espresso Bar de Melbourne es uno de los cafés más antiguos de la ciudad que aún conserva su estado original.
En esta metrópoli australiana, célebre en todo el mundo por su cultura del café, este local probablemente sea la dirección con más tradición.
El cartel de neón rojo y verde en el escaparate que reza «Open 8AM», las baldosas que conforman un ajedrez blanco y negro en el piso y las fotos familiares de distintas décadas que cubren las paredes demuestran que el café apenas cambió desde que abrió sus puertas en el centro de Melbourne en 1954.
«Mucha gente nos dice que se sienten aquí como si llegaran a su casa o a la casa de su abuela», dice el actual propietario, David Malaspina, de 42 años. A continuación, su barista sirve un «flat white» en una taza marrón, una versión australiana de un café con leche pequeño, pero con un sabor a café más fuerte. Los clientes coinciden en que es uno de los mejores de la ciudad.
En ningún otro lugar del mundo hay tantos cafés per cápita como en Melbourne. Es por eso que la segunda ciudad más grande de Australia es considerada la capital mundial del café. La afición por estos granos tostados se remonta a los años ’50. «Después de la guerra, llegaron a esta maravillosa ciudad muchos europeos y personas de otras nacionalidades», cuenta Malaspina. «Y todos trajeron consigo su cultura. Para nosotros, es el café», explica.
Fueron sobre todo los inmigrantes italianos y griegos quienes llevaron a la ciudad las primeras máquinas de café expreso europeas. La leyenda cuenta que el Pellegrini’s Espresso Bar fue la primera cafetería de la época que contó con una máquina de café en ese entonces tan revolucionaria, aunque esto nunca fue demostrado. En 1974, un inmigrante italiano, Sisto Malaspina, se hizo cargo de la cafetería junto con Nino Pangrazio.
El dúo no solo consiguió que el café se volviera aún más popular, sino que los dos también se convirtieron en héroes locales. La ciudad entera estuvo de luto cuando Sisto Malaspina fue apuñalado y murió en un ataque terrorista en plena calle en noviembre de 2018, cerca de su café.
«Estaba siempre aquí, seis días a la semana», cuenta David Malaspina acerca de su padre Sisto. «Le encantaba la gente, siempre estaba contando historias y era extremadamente sociable», señala. Este icono del café recibió incluso un funeral de Estado que reunió a miles de personas.
En la actualidad, la escena cafetera de Melbourne combina tradición e innovación. Aunque los clásicos «longs blacks» (expresos alargados con agua caliente) y «flat whites» (expreso con leche ligeramente espumada pero muy poca espuma de leche) siguen estando entre las bebidas de café más populares, también hay nuevas tendencias. Entre ellas, el un tanto secreto «magic», difícil de encontrar fuera de la ciudad y que rara vez figura en la carta de bebidas, incluso en Melbourne.
Sin embargo, los aficionados al café pueden pedir a los baristas experimentados esta bebida ideal para despertarse, que consiste en un ristretto doble (una variante del expreso) con leche ligeramente espumada.
Los habitantes de Melbourne son considerados unos auténticos «snobs del café» y, como consecuencia, tienen un alto nivel de exigencia para su amada bebida caliente. Cadenas como Starbucks apenas pueden competir con los más de 2.000 cafés que hay en la ciudad.
Muchos bares y tostadores, por ejemplo, dan importancia a los «single origin coffees», granos de café cuyo cultivo puede rastrearse con precisión hasta el más mínimo detalle. En tanto, se siguen desarrollando distintas técnicas para preparar el café.
Uno de los métodos más populares es el «pour over», en el que el agua caliente se vierte directamente en la taza a través de un filtro con café molido. Los «cold brews» también están en auge. Para ello hay que moler los granos de café algo más grueso y colocarlos en un recipiente dentro de la nevera, cubiertos con agua fría, durante unas 12 horas. Se supone que así se produce un café menos ácido.
Mientras tanto, los numerosos baristas de Melbourne continúan perfeccionando el arte de preparar el café. Uno de ellos es el actual campeón mundial entre los baristas, Anthony Douglas, de 31 años, quien se impuso a sus competidores extranjeros en los World Barista Championships celebrados en su ciudad natal, Melbourne, en 2022. Entre otras cosas, sirvió a los jueces un «signature drink» que consistió en un expreso colombiano con miel, maracuyá lactofermentado y té de hibisco macerado en frío.
«Primero me enamoré del proceso de hacer café. Y luego me enteré de que había algunas especialidades en café realmente muy buenas», cuenta Douglas. «Me di cuenta de lo extraordinario que puede ser el café», completa. El barista estrella expresa su amor por el grano marrón en sus creaciones refinadas, en las que echa mano de técnicas precisas y combinaciones de sabores completamente novedosas.
Para Douglas, el café es tanto conocimiento teórico como arte. «Creo que primero hay que entender la ciencia que hay detrás de la elaboración del café», afirma. «Una vez que lo haces, tienes la libertad de expresarte con el café de diferentes maneras, como con cualquier otra forma de arte», asegura.
A pesar de sus sofisticadas creaciones, con las que mima los paladares de su clientela, a él mismo le gusta lo sencillo: según su estado de ánimo, Douglas bebe expreso, «flat white» o simplemente café de filtro.
También en el Pellegrini’s Espresso Bar se concentran en lo esencial. Quien busca cafés con leche con cúrcuma y «iced frappuccinos» con leche de soja hará mejor en ir a otro lugar.
A su director gerente, David Malaspina, no solo le preocupa el buen café, sino también el componente social que siempre formó parte de esta bebida de culto. «El café ofrece la oportunidad de entablar conversaciones y es una buena excusa para reunirse», afirma. Incluso al otro lado del mundo.
Por Michelle Ostwald (dpa)