(dpa) – En la mesa del desayuno, con la tostada sobre el plato, cada uno tiene su favorito: algunos necesitan el sabor suave de la mantequilla sobre el pan. Otros prefieren la margarina como alternativa vegetal.
Mantequilla o margarina: ¿qué es más sano? «Esa pregunta no es fácil de responder», dice el nutricionista Burkhard Jahn. Y también la especialista en ecotrofología y metabolismo Silke Lorenz-Gürtler señala: «Respondería según quién me pregunte».
Pero empecemos por el principio: en cuanto a las calorías, no hay mucha diferencia. Una cucharada (10 gramos) de mantequilla tiene 75 kcal y una de margarina, 72 kcal.
La mantequilla es un producto natural que es obtenido, generalmente, de la leche de vaca. Además del colorante natural betacaroteno no puede contener aditivos artificiales.
¿Y qué hay en cuanto al contenido de colesterol? «En 100 gramos de mantequilla hay más o menos 240 miligramos, aproximadamente tanto como en un único huevo», indica Lorenz-Gürtler.
La margarina, en cambio, es un producto fabricado industrialmente. Para que sea untable, se utilizan aceites líquidos y grasas sólidas. Así, por ejemplo, se endurece aceite de girasol o se recurre a aceites que por naturaleza son sólidos, como el de palma o el de coco.
«Dado que la composición puede ser muy diferente, también la valoración respecto a qué tan saludable es es muy diferente», señala Lorenz-Gürtler.
Una cosa está clara: las grasas no lo tienen fácil. «Ningún otro nutriente tiene tan mala fama», dice Jahn.
Durante décadas, se ha culpado a las grasas de muchas enfermedades como la presión alta, la diabetes, los infartos, y en general de un riesgo más alto de morir.
«También fueron consideradas las responsables de los altos valores de colesterol y del sobrepeso», dice Jahn.
Pero en la actualidad se diferencia más, porque las grasas no son todas iguales. Al menos los ácidos grasos saturados fueron «absueltos», según Jahn. Una buena noticia para todos los aficionados a la mantequilla, porque de ellos está conformada en aproximadamente dos tercios.
En la margarina, la cantidad de grasas saturadas en general es menor. También en esto se diferencian cada uno de los productos.
Jahn ve más críticos para la salud dos grupos de grasas, que están sobre todo en las antiguas variedades de margarinas: los ácidos grasos omega 6 y las grasas que fueron solidificadas.
«Estos son dos tipos de grasa que pueden causar grandes desórdenes en el organismo, porque propician la inflamación y aumentan la presión arterial«, dice el médico.
Hoy en día se sabe que prácticamente todas las enfermedades crónicas como la presión alta, el cáncer, la demencia y el reumatismo resultan de procesos inflamatorios de años.
«Si como en grandes cantidades grasas que propician las inflamaciones, entonces estoy facilitando la formación de enfermedades crónicas», explica.
Eso vale también para las grasas trans, continúa. Estas surgen de grasas vegetales, en general de aceites. Y se generan por calor, mediante temperaturas de hasta 350 grados. «En ese proceso se modifica la estructura de la grasa de manera que se vuelve, podríamos decir, anormal», advierte Jahn.
Nuestros cuerpos saben manejar grasas naturales y procesarlas. «Los ácidos grasos trans, en cambio, no corresponden a nuestro organismo y se los relaciona con muchos problemas de salud», precisa. Se encuentran sobre todo en aceites para freír pero también en la margarina.
Y, sin embargo, el nutricionista mismo, al igual que vegetarianos y veganos, prefiere la margarina a la mantequilla. Pero siempre bajo una condición: no compra la margarina barata del supermercado, sino un producto orgánico, y revisa bien cuáles son los ingredientes.
Su consejo: «Si compra margarina, entonces que sea de alta calidad, de aceite de colza o de coco y que contenga posiblemente algo de jugo de zanahoria y pasta de almendra».
No obstante, quienes quieran evitar las grasas solidificadas y omega 6 no lo tendrán fácil: «En la lista de ingredientes no verán nada de omega 6», dice Jahn. Y es que estos se ocultan muchas veces detrás del aceite de girasol.
Su conclusión: «Por razones de practicidad, preferiría la mantequilla cuando compro en el supermercado. Allí difícilmente encuentre una buena margarina». Es decir que, en lo que a la salud se refiere, se puede recurrir sin cargo de consciencia a la mantequilla, afirma.
Quien quiera apoyar la cría ecológica de vacas, debería comprar mantequilla con la especificación «de vacas de pastoreo». Pero también puede ser que alguien prefiera la margarina por razones éticas. «Entonces hay que estudiar bien lo que dice la etiqueta y comprarla preferentemente en una dietética», recomienda Jahn.
Las personas con valores elevados de lípidos en sangre deberían ser aún más cautelosas a la hora de elegir. Lorenz-Gürtler hace referencia a que en el caso de dislipidemias «la composición grasa de la mantequilla no es tan conveniente».
Y también la margarina puede tener «efectos no convenientes sobre la salud», debido a determinadas grasas y aceites. La grasa de coco, por ejemplo, eleva el riesgo de hígado graso.
Su conclusión: «Si un niño me pregunta si puede untar mantequilla sobre su pan, le diría: ¡pero claro! Pero a alguien con una dislipidemia más bien le recomendaría una margarina pura de girasol».
Sin importar lo que prefieran los expertos, hay un criterio en el que casi siempre puntúa alto la manteca: el sabor. A cambio, la margarina se impone en la comparación de precios.
Por Katja Sponholz (dpa)