El quinto sabor: ¿qué hace al umami tan delicioso?

Foto: Thorsten Kleine Holthaus/Tre Torri Verlag/dpa

(dpa) – De dulce, ácido, salado y amargo nos podemos hacer ideas concretas. ¿Pero qué es umami? Este quinto sabor es más difícil de describir. El chef alemán Heiko Antoniewicz, que escribió un libro sobre el tema, lo describe como «un efecto rico especial».

La palabra «dulce» nos despierta de inmediato asociaciones como azúcar, chocolate, golosinas o frutas, según la autora de libros de cocina estadounidense Raquel Pelzel, quien vive en Nueva York. ¿Pero en qué pensamos cuando pensamos en «umami»? El término ha sido traducido como «carnoso», «pálido», «terroso» o «ahumado».

Pelzel dice que es el sabor que hace que uno quiera dar enseguida el próximo bocado. Suena a pócima mágica. Pero Heiko Antoniewicz coincide: el sabor del umami es lo que hace que se haga agua la boca.

Mucho umami en hongos secos, parmesano y olivas

Por lo general, el término es relacionado con la cocina asiática. Allí se presta atención hace rato a darle a los platos gusto umami.

Pero tampoco es ajeno a otras cocinas. «Cada alimento tiene un contenido determinado de umami», afirma Antoniewicz. Los típicos portadores de umami son las setas de calabaza, el parmesano y las olivas.

Los ejemplos indican que este «sabor especial» se puede generar de distintas maneras, como por ejemplo la deshidratación, la fermentación, la cocción o la maduración.

En la cocina asiática se emplea frecuentemente la decocción condimentada o la salsa, pero no sólo allí. «Los griegos y los romanos ya preparaban salsas de pescado», señala Antoniewicz.

Los guisos cocinados durante largo tiempo o los jamones curados también tienen un alto contenido de umami. «Una boloñesa cocida durante horas es una auténtica bomba de umami», asegura. Es decir que con tiempo y paciencia se puede lograr bastante.

«Todos saben que una sopa de arvejas tiene mejor sabor cuando se la recalienta por tercera vez», afirma el cocinero. Incluso aporta al sabor si la segunda vez se quema un poquito, ya que los aromas del tostado también forman parte del umami.

Sumergirse en el umami con salsa de pescado

Todo esto quiere decir que todos conocemos el sabor umami, pero para poder reconocerlo y diferenciarlo hay que tener cierta práctica. Antoniewicz cuenta que llegó a él a través de la fermentación. «Me metí más de lleno en el tema cuando hice por primera vez salsa de pescado hace diez años», cuenta.

En el libro de Antoniewicz, un experto en gastronomía explica el origen del término: a principios del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda investigó los sabores agradables.

Extrajo de algas comestibles glutamato monosódico y llamó este efecto fortalecedor del sabor «umami», una palabra compuesta por los términos japoneses «delicioso» y «sabor».

El glutamato monosódico, la sal del ácido glutámico, tiene en algunos países occidentales mala fama. Heiko Antoniewicz afirma que su fama de poco saludable es injusta. «Un poco de glutamato en la comida no daña», subraya.

Sin embargo, aconseja no usar el fabricado artificialmente, sino el natural. «En ese caso contará, además de con un pico de sabor, con ancho y profundidad», señala. El glutamato se encuentra, por ejemplo, en el parmesano y en el jamón curado.

En vez de añadir glutamato fabricado sintéticamente, se pueden crear distintos portadores naturales de umami. Así es como comenzó a experimentar Raquel Pelzel. La combinación de ingredientes umami como hongos y salsa de soja o queso y tomates juega un papel importante en su libro «Umami Bomb».

La salsa de soja fortalece el factor delicioso

La autora da tips de cómo se puede generar gran sabor con medios simples, como por ejemplo usando sal ahumada sobre las papas al horno o añadiendo al pesto casero una cucharada de pasta de miso. «También se puede generar umami dorando un poco los hongos y las cebollas y caramelizándolas», afirma.

En el caso de muchos platos, como por ejemplo la salsa marinara, el factor umami se puede fortalecer con apenas un chorrito de salsa de soja. Esto hace que el sabor sea más redondo y profundo, afirma Pelzel.

En su libro se concentra en los platos vegetarianos. «Muchos de nosotros queremos comer menos carne, pero muchas personas que cocinan en casa creen que las verduras son aburridas o muy simples», explica. Por eso, afirma que quiso crear una colección de platos vegetarianos que hagan que las personas coman más verduras.

Laura Welslau y Jasmin Erler alias Minii van incluso más allá. La autora y la diseñadora autoeditaron dos libros de cocina ilustrados con platos japoneses y veganos. Con el segundo libro se ubicaron en 2019 entre los finalistas del premio alemán a la autopublicación. El título de la serie es «umami».

Generar sabor sin productos animales

Las autoras dicen que su idea era mostrar que también se puede generar este sabor sin productos animales. Laura Welslau estudió en Düsseldorf «Japón Moderno» y ama la cocina japonesa al igual que Jasmin Erler.

Cuando las dos comenzaron a alimentarse de forma vegana, se dieron cuenta que era algo más difícil con los platos japoneses. Y comenzaron a experimentar.

«También hicimos muchas cosas que no funcionaron», cuenta Erler. Welslau agrega que fue especialmente complicado todo lo que tenía que ver con huevos.

Pero con el paso del tiempo las dos encontraron variantes que las convencieron, incluso para el caldo de pescado dashi, que le aporta sabor umami a varios platos. Las autoras lo preparan con hongos shiitake secos y algas. Para fortalecer el umami usan con frecuencia salsa de soja.

Heiko Antoniewicz afirma que, como con todos los sabores, no alcanza sólo con el umami. El arte de la cocina reside en combinar distintos acentos de sabor y unirlos de forma armónica y novedosa.

De acuerdo con el cocinero, la ventaja del umami es que quien apuesta con fuerza por este sabor puede ahorrar bastante en sal. «El umami tiene una cualidad bonita: potencia todos los demás sabores, salvo los amargos, que se reducen», añade.

Por Inga Dreyer (dpa)