Cenar entre peces: Un restaurante bajo el agua en Noruega

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Foto: Sigrid Harms/dpa

Lindesnes (dpa) – El lugar de trabajo de Nicolai Ellitsgaard es poco habitual. Cuando el hombre de 32 años va a trabajar, debe bajar una larga escalera de madera. El danés es jefe de cocina en un restaurante que se encuentra más de cinco metros por debajo del nivel del mar.

Este local poco común en Lindesnes se llama «Under» y se encuentra a una hora hacia el oeste de la ciudad de Kristiansand en la costa sur de Noruega.

«Under» quiere decir «bajo» en castellano pero en noruego la palabra también significa «milagro». Y justamente así es como lo entienden los dos propietarios, Gaute y Stig Ubostad. «Casi nadie se imaginaba que aquí en el norte pudiera existir un restaurante bajo el agua», dice Stig. «En ese sentido, es un milagro».

El chef Ellitsgaard no dudó ni un instante cuando hace más de dos años le llegó la propuesta de trabajar en «Under». «Cuando vi las imágenes del restaurante y me dijeron que podía hacer lo que quisiera en la cocina, enseguida pregunté: ¿Dónde firmo?».

El «Under» está abierto desde principios de abril y además de la comida lo que asombra es su arquitectura. El edificio se ve un poco como una caja de zapatos de concreto que está resbalando hacia el agua. Sólo una parte sobresale. Allí se encuentra la zona de acceso, cubierta de madera, en la que también está el guardarropas.

Una escalera larga de roble lleva hacia el comedor, que tiene un ventanal amplísimo con vista al mar. El espacio está iluminado con luces entre azules y verdes.

La construcción fue diseñada por el estudio de arquitectos noruego Snøhetta, conocido entre otras cosas por la Ópera de Oslo y la biblioteca en Alejandría, Egipto.

«También para nosotros era algo completamente novedoso», relata el arquitecto Kjetil Trædal Thorsen. El mayor desafío fueron los cimientos. Normalmente deben tener un peso importante. Pero bajo agua la fuerza de gravedad funciona de manera inversa. Por eso, el edificio está sujetado al suelo.

El cuerpo de concreto fue fundido del otro lado de la bahía sobre una balsa. Cuando la estructura hueca estuvo terminada, fue trasladada hasta el lugar previsto en la costa rocosa.

«Cuando se ve la construcción por primera vez, parece casual, como si se hubiera quedado varada allí», dice el arquitecto Trædal Thorsen. «Pero lógicamente hicimos cálculos muy precisos de dónde asentar los cimientos y desde dónde acceder por un puente desde tierra».

Para hundir el edificio en el mar, tuvo que ser llenado de agua. Cuando estuvo sujetado a los cimientos, se sacó el agua con una bomba. Ahora el edificio es tan seguro que puede soportar hasta las mareas más grandes, asegura Trædal Thorsen.

Los hermanos Gaute y Stig Ubostad están felices de haber hallado en el estudio Snøhetta un socio con ganas de experimentar. «Es un proyecto que tuvo que madurar», dice Stig. «El resultado que vemos hoy no tiene mucho que ver con la idea originanl de 2011».

Al contrario de otros restaurantes bajo el agua, en este de Lindesnes también la cocina, la bodega y los baños están por debajo del nivel del mar.

El ventanal de casi 40 metros cuadrados con vista al mar es como un escenario, señala Ubostad. Allí se pueden ver peces, moluscos, cangrejos, algas y miles de éideres (una especie de pato).

La parte exterior de la construcción está realizada de tal manera que los moluscos se puedan asentar allí. Un biólogo marino vigila que no sufran daños. De hecho, los hermanos Ubostad también tienen otra misión: Despertar la curiosidad de los visitantes por la vida submarina.

Y es que esta es fantástica, señala el chef Nicolai. Una vez por semana se viste con un pantalón impermeable y sale a cosechar en su jardín marino. Las algas que allí crecen son parte fundamental del menú.

La Laminaria digitata es su alga favorita. «Sabe un poco a regaliz y la utilizamos en muchos platos: Hacemos caldo concentrado con ella, la asamos, preparamos mermelada o la servimos con queso y pan».

En la cocina, en la que trabaja con otros ocho cocineros, se utilizan muchos de los llamados «hidden treasures», los tesoros escondidos. «Son cosas que normalmente no utilizamos como el cangrejo cáncer de ogro, algunos caracoles o las cabezas o las huevas de las marucas, que generalmente son tiradas de vuelta al mar».

El menú de 18 platos tiene su precio. Sin vino hay que calcular unos 230 euros (casi 260 dólares) por persona. Pero eso no espantó a los visitantes. Las reservas ya están agotadas hasta septiembre. Suman 7.500 en total. Y cada día llegan cientos de nuevas solicitudes.

Y algún día el «Under» espera figurar en la guía gastronómica más famosa. «Tenemos un equipo en la cocina que ya tiene experiencia en restaurantes de una, dos o tres estrellas Michelin», dice Stig. «Aun cuando ahora no nos estamos centrando en eso, tenemos la esperanza de que finalmente llegue».

Por Sigrid Harms (dpa)