![\"\"](\"https:\/\/candas365.es\/noticias\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/Una-aplicacion-detecta-salmonela-durante-la-fermentacion-del-yogur_image_380-360x270.jpg\")
Cient\u00edficos del grupo de investigaci\u00f3n \u2018Higiene Brotamol\u00f3gica\u2019 (HIBRO) de la Universidad de C\u00f3rdoba (UCO) han dise\u00f1ado una herramienta digital que predice la aparici\u00f3n de salmonela en el yogur elaborado al estilo tradicional bajo unas condiciones concretas de temperatura y salubridad.<\/p>\n
Esta herramienta predictiva est\u00e1 integrada en la aplicaci\u00f3n inform\u00e1tica \u2018MicroHibro\u2019, que pronostica el riesgo microbiano. Adem\u00e1s, este instrumento de simulaci\u00f3n permite establecer la vida \u00fatil de un alimento y conocer c\u00f3mo se comportan los pat\u00f3genos alterantes presentes en ellos.<\/p>\n
La aplicaci\u00f3n recoge los resultados del estudio publicado en la revista Food science and technology international, en el que los expertos han analizado la concentraci\u00f3n de la bacteria en yogures caseros para comprobar la influencia del pH en su supervivencia.<\/p>\n
\u201cLos experimentos confirman que este microbio resiste a la acidez producida despu\u00e9s de la transformaci\u00f3n de la leche, aunque de forma residual\u201d, asegura el investigador de la UCO Fernando P\u00e9rez, responsable del estudio.<\/p>\n
Yogur tradicional turco<\/strong><\/p>\n Para detectar y analizar la existencia de salmonela en este alimento, los expertos utilizaron leche fermentada preparada de forma casera. \u201cHemos desarrollado este estudio con un tipo de yogur tradicional, concretamente de origen turco\u00bb, detalla P\u00e9rez. \u00abEmpleamos unas bacterias espec\u00edficas, fermentos l\u00e1cteos concretamente, procedentes de este pa\u00eds, habituales para su preparaci\u00f3n y prestamos atenci\u00f3n a cualquier alteraci\u00f3n en su composici\u00f3n, con especial inter\u00e9s en la evoluci\u00f3n de salmonela\u201d.<\/p>\n Durante un a\u00f1o, los cient\u00edficos realizaron diversos experimentos con dos cepas de esta bacteria, concretamente con Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium. Para ello, la inocularon directamente en el yogur. \u201cObtuvimos diferentes muestras que nos permitieron detectar la presencia y tambi\u00e9n los niveles de concentraci\u00f3n de este microorganismo seg\u00fan la temperatura a la que se conservaba el l\u00e1cteo\u201d, explica P\u00e9rez.<\/p>\n Con el objetivo de verificar si existe una relaci\u00f3n directa entre la bajada del pH durante las fases de fermentaci\u00f3n y almacenamiento del producto y la muerte de esta bacteria, los expertos estudiaron la cantidad presente de este microbio a diferentes temperaturas. \u201cAnalizamos un rango amplio, desde los 4\u00ba hasta los 20\u00ba y, en el caso concreto de la fermentaci\u00f3n, examinamos muestras a temperaturas de hasta 40\u00ba\u201d, apunta el responsable del estudio.<\/p>\n Seg\u00fan los resultados de esta investigaci\u00f3n, las concentraciones de Salmonela alcanzan las cotas m\u00e1s altas en el momento previo a la fermentaci\u00f3n y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento. \u201cEn el proceso de transformaci\u00f3n de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminuci\u00f3n tambi\u00e9n puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que finalmente nos encontramos con una poblaci\u00f3n residual de la bacteria que tardar\u00eda en desaparecer por completo unos 10 d\u00edas\u201d, asegura P\u00e9rez.<\/p>\n Este estudio ofrece nuevos datos sobre la aparici\u00f3n de microorganismos causantes de intoxicaciones alimenticias. \u201cEste es uno de los pocos trabajos cient\u00edficos dedicados a analizar la supervivencia de Salmonella en el yogur.<\/p>\n En Espa\u00f1a, donde hay una legislaci\u00f3n alimentaria y unas medidas higi\u00e9nico-sanitarias muy estrictas, es improbable que se produzca contaminaci\u00f3n de este tipo. Sin embargo, en pa\u00edses donde los controles a\u00fan son deficitarios, estas publicaciones ayudan a prevenir y evitar que se produzcan\u201d, augura el investigador.<\/p>\n La nueva app ha contado con la financiaci\u00f3n de la Consejer\u00eda de Econom\u00eda y Conocimiento de la Junta de Andaluc\u00eda y el Ministerio de Econom\u00eda, Industria y Competitividad, adem\u00e1s con los fondos propios de la Universidad de C\u00f3rdoba y de la Comisi\u00f3n Internacional de Microbiolog\u00eda e Higiene Alimentaria.<\/p>\n SINC<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cient\u00edficos del grupo de investigaci\u00f3n \u2018Higiene Brotamol\u00f3gica\u2019 (HIBRO) de la Universidad de C\u00f3rdoba (UCO) han dise\u00f1ado una herramienta digital que predice la aparici\u00f3n de salmonela en el yogur elaborado al estilo tradicional bajo unas condiciones concretas de temperatura y salubridad. Esta herramienta predictiva est\u00e1 integrada en la aplicaci\u00f3n inform\u00e1tica \u2018MicroHibro\u2019, que pronostica el riesgo microbiano.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":86996,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[143],"tags":[],"class_list":{"0":"post-86995","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sociedad"},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t