{"id":80707,"date":"2017-09-25T21:11:43","date_gmt":"2017-09-25T21:11:43","guid":{"rendered":"http:\/\/candas365.es\/noticias\/?p=80707"},"modified":"2017-09-25T21:11:43","modified_gmt":"2017-09-25T21:11:43","slug":"vinos-que-no-dan-dolor-de-cabeza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/candas365.es\/noticias\/vinos-que-no-dan-dolor-de-cabeza\/","title":{"rendered":"Vinos que no dan dolor de cabeza"},"content":{"rendered":"
Gracias a la utilizaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas procedentes de los vi\u00f1edos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid (UPM) Eva Navascu\u00e9s, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras funciones. El estudio, en el que tambi\u00e9n participa la Universidad de Valencia, se publica en el International Journal of Food Microbiology.<\/p>\n
Las bacterias aut\u00f3ctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentaci\u00f3n no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones al\u00e9rgicas.<\/p>\n
Se ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, lo que evitar\u00e1 a los consumidores reacciones al\u00e9rgicas no deseadas como el dolor de cabeza y el malestar<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n
Durante la elaboraci\u00f3n del vino se generan aminas bi\u00f3genas resultado de la transformaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos por la acci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Esta fermentaci\u00f3n sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el \u00e1cido m\u00e1lico en l\u00e1ctico, mucho m\u00e1s elegante a los sentidos.<\/p>\n
De entre todas las aminas bi\u00f3genas, la histamina es responsable de reacciones al\u00e9rgicas tales como vasodilataci\u00f3n de capilares, bajada de la tensi\u00f3n arterial, aceleraci\u00f3n de los latidos del coraz\u00f3n, enrojecimiento de la piel, estimulaci\u00f3n de la secreci\u00f3n g\u00e1strica, dificultades respiratorias, as\u00ed como su efecto m\u00e1s conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.<\/p>\n
Efectos del cambio clim\u00e1tico<\/strong><\/p>\n
Durante los \u00faltimos a\u00f1os se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Esto se debe, en parte, a que su producci\u00f3n se ve indirectamente afectada por los fen\u00f3menos asociados al cambio clim\u00e1tico. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminuci\u00f3n de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias l\u00e1cticas y la s\u00edntesis de histamina.<\/p>\n
Sin embargo, no todas las bacterias l\u00e1cticas tienen la misma capacidad de s\u00edntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en funci\u00f3n de la especie y, sobre todo, de la cepa.<\/p>\n
La bodega Pago de Carraovejas, preocupada por esta situaci\u00f3n presente y futura, ha realizado una identificaci\u00f3n de los microorganismos responsables de la producci\u00f3n de histamina en sus vinos, y ha procedido a seleccionar aquellas cepas (dentro de la microbiota ind\u00edgena, es decir, propia de su vi\u00f1edo) incapaces de formar histamina, para posteriormente favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que s\u00ed son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producci\u00f3n de histamina en sus fermentaciones.<\/p>\n
Fermentaci\u00f3n con cepas no productoras de histaminas<\/strong><\/p>\n
El estudio, iniciado en el 2010, se puso en pr\u00e1ctica a nivel industrial al a\u00f1o siguiente sobre dos dep\u00f3sitos de id\u00e9nticas caracter\u00edsticas y capacidad (20.000 litros). Uno de ellos realiz\u00f3 la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica con cepas de bacterias l\u00e1cticas no productoras de histaminas, mientras un segundo dep\u00f3sito sigui\u00f3 su curso habitual y se emple\u00f3 como testigo. Durante todo el proceso se analizaron los niveles de histamina, y lo que se observ\u00f3 fue que el incremento de este compuesto hasta la entrada en barrica era pr\u00e1cticamente inexistente en el caso del vino procedente del primer dep\u00f3sito.<\/p>\n
Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biol\u00f3gico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas bi\u00f3genas, de tal forma que en la a\u00f1ada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opini\u00f3n de la investigadora Eva Navascu\u00e9s, \u201cesta reducci\u00f3n dr\u00e1stica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso m\u00e1s hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.\u201d<\/p>\n
Gracias a la utilizaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas procedentes de los vi\u00f1edos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid (UPM) Eva Navascu\u00e9s, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":80708,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[143],"tags":[],"class_list":["post-80707","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-sociedad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t
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Gracias a la utilizaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas procedentes de los vi\u00f1edos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid (UPM) Eva Navascu\u00e9s, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras funciones. El estudio, en el que tambi\u00e9n participa la Universidad de Valencia, se publica en el International Journal of Food Microbiology.<\/p>\n