{"id":70995,"date":"2017-05-04T09:14:53","date_gmt":"2017-05-04T09:14:53","guid":{"rendered":"http:\/\/candas365.es\/noticias\/?p=70995"},"modified":"2017-05-04T09:14:53","modified_gmt":"2017-05-04T09:14:53","slug":"los-beneficios-de-freir-con-aceite-de-oliva-virgen-extra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/candas365.es\/noticias\/los-beneficios-de-freir-con-aceite-de-oliva-virgen-extra\/","title":{"rendered":"Los beneficios de fre\u00edr con aceite de oliva virgen extra"},"content":{"rendered":"
Estudios anteriores ya hab\u00edan revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman m\u00e1s compuestos t\u00f3xicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovaci\u00f3n en an\u00e1lisis qu\u00edmico de la Universidad de Ja\u00e9n, en colaboraci\u00f3n con el laboratorio de Bromatolog\u00eda e Hidrolog\u00eda de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.<\/p>\n
Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan a que el gran n\u00famero de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera m\u00e1s lenta que los otros, adem\u00e1s de que resulta ser el m\u00e1s estable y produce menos compuestos t\u00f3xicos.<\/p>\n
Los expertos han llegado a estos resultados tras comparar el proceso de oxidaci\u00f3n t\u00e9rmica de algunos de los aceites m\u00e1s recomendados en frituras. Concretamente, han analizado los de oliva virgen extra, el m\u00e1s usado en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos; el de cacahuete, utilizado para uso en comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy com\u00fan en algunos pa\u00edses de Europa Central y del Este.<\/p>\n
El aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n
Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante largas horas y se realizaron frituras, con cada uno de ellos, a diferentes tiempos. Despu\u00e9s de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podr\u00edan ser perjudiciales para la salud. As\u00ed, han identificado m\u00e1s de treinta compuestos t\u00f3xicos derivados del estr\u00e9s t\u00e9rmico al que est\u00e1n sometidos cuando realizamos frituras.<\/p>\n
Menos compuestos t\u00f3xicos al fre\u00edrse<\/strong><\/p>\n
En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists\u2019 Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros usados com\u00fanmente para fre\u00edr, se deben tambi\u00e9n a un menor porcentaje de \u00e1cidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de \u00e1cidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.<\/p>\n
A pesar de que todos los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en \u00e1cidos grasos poliinsaturados, se observ\u00f3 que el de oliva virgen extra produce menos compuestos t\u00f3xicos al fre\u00edrse y tardan m\u00e1s en aparecer en comparaci\u00f3n con el de cacahuete y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos ayudan a que el de oliva sufra una degradaci\u00f3n m\u00e1s lenta y en menor grado que los dem\u00e1s.<\/p>\n
Por tanto, estas investigaciones han confirmado que el aceite de oliva virgen extra es el m\u00e1s adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas. \u201cPara el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos t\u00f3xicos de oxidaci\u00f3n t\u00e9rmica. Adem\u00e1s, el oliva virgen extra a\u00fan conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo\u201d, indica la investigadora de la Universidad de Ja\u00e9n Luc\u00eda Molina, una de las autoras del art\u00edculo.<\/p>\n
El mejor entre los m\u00e1s sanos<\/strong><\/p>\n
El proyecto ha incluido el estudio de la naturaleza y concentraci\u00f3n de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de fritura, especialmente aquellos que presentan alguna implicaci\u00f3n perjudicial para la salud humana, como los aldeh\u00eddos vol\u00e1tiles.<\/p>\n
Adem\u00e1s, el estudio ofrece una detallada informaci\u00f3n sobre los compuestos vol\u00e1tiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradaci\u00f3n t\u00e9rmica de los aceites, lo que aporta una mejor comprensi\u00f3n de las reacciones qu\u00edmicas que se desarrollan en el proceso. As\u00ed, estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida \u00fatil.<\/p>\n
Los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres aceites durante 6 minutos, cada 30 minutos y durante 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite y se proced\u00eda a la extracci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles y a su an\u00e1lisis.<\/p>\n
La extracci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles se ha realizado a trav\u00e9s de un procedimiento caracterizado por ser simple, r\u00e1pido y de bajo coste adem\u00e1s de no utilizar disolventes org\u00e1nicos y no ser contaminante. Una vez extra\u00eddos son analizados por cromatograf\u00eda de gases-masas, una t\u00e9cnica indicada para la separaci\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles y semivol\u00e1tiles y que permite analizar y cuantificar compuestos en mezclas complejas con un alto grado de efectividad.<\/p>\n
Estudios anteriores ya hab\u00edan revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman m\u00e1s compuestos t\u00f3xicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovaci\u00f3n en an\u00e1lisis qu\u00edmico de la Universidad de Ja\u00e9n, en colaboraci\u00f3n con el laboratorio de Bromatolog\u00eda e Hidrolog\u00eda de la Facultad de Farmacia de<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":70996,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[143],"tags":[],"class_list":["post-70995","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-sociedad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t
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Estudios anteriores ya hab\u00edan revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman m\u00e1s compuestos t\u00f3xicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovaci\u00f3n en an\u00e1lisis qu\u00edmico de la Universidad de Ja\u00e9n, en colaboraci\u00f3n con el laboratorio de Bromatolog\u00eda e Hidrolog\u00eda de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.<\/p>\n