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Investigadores de la Universidad de Ja\u00e9n, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Almer\u00eda y la Universidad de Al Jouf (Arabia Saud\u00ed), han demostrado que los aceites enriquecidos en carotenoides son m\u00e1s estables frente a la degradaci\u00f3n t\u00e9rmica por microondas que los aceites sin enriquecer, lo que dota al aceite de oliva de un valor a\u00f1adido superior.<\/p>\n
Los carotenoides son una gran familia de pigmentos fotosint\u00e9ticos que tienen contrastadas propiedades antioxidantes de gran utilidad en la lucha contra un gran conjunto de enfermedades que afectan al ser humano, y por ello, es muy importante incorporar al organismo cantidades m\u00ednimas necesarias ante ciertos tipos de c\u00e1ncer, enfermedades cardiovasculares, da\u00f1os en la retina o efectos nocivos en la piel. Una de las v\u00edas m\u00e1s efectivas de cara a desarrollar una estrategia preventiva es una adecuada ingesta de carotenoides mediante la dieta. Estos compuestos activos aparecen en el organismo humano a trav\u00e9s de alimentos que los contienen, siendo frutas y verduras dos de las familias de alimentos donde m\u00e1s aparecen.<\/p>\n
La aportaci\u00f3n de los carotenoides dota al aceite de oliva de un valor a\u00f1adido superior<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n
\u201cLa disminuci\u00f3n en el consumo de frutas y verduras ha provocado una reducci\u00f3n paralela de la ingesta de estos importantes compuestos bioactivos. Ante esta situaci\u00f3n, se est\u00e1 comenzando a estudiar su incorporaci\u00f3n a trav\u00e9s de alimentos funcionales. En ese sentido, el consumo de aceite de oliva puede constituir un buen medio para incorporar, a trav\u00e9s de la dieta, la ingesta adecuada de carotenoides que pueda repercutir en la reducci\u00f3n del riesgo de desarrollo de ciertas enfermedades relacionadas con el d\u00e9ficit de estos compuestos\u201d, explica Ruperto Bermejo, responsable principal de la investigaci\u00f3n y profesor del Departamento de Qu\u00edmica F\u00edsica y Anal\u00edtica de la UJA.<\/p>\n
El calentamiento en microondas es una de las formas de estudiar c\u00f3mo afecta la temperatura a la degradaci\u00f3n de los alimentos mediante la determinaci\u00f3n espectrofotom\u00e9trica del color. En este estudio, aceites de oliva virgen de Ja\u00e9n, C\u00f3rdoba y Arabia Saud\u00ed han sido sometidos a calentamiento en microondas, una forma t\u00edpica de cocinar a nivel dom\u00e9stico e industrial. \u201cLa aplicaci\u00f3n de microondas se realiza hasta 40 minutos a intervalos de 5 minutos. Cada 5 minutos se extraen los aceites del microondas y se mide la degradaci\u00f3n producida en los mismos por este calentamiento.<\/p>\n
Antioxidantes de microalga marina<\/strong><\/p>\n
En esta experiencia se demuestra que los aceites enriquecidos en nuevos antioxidantes, procedentes de la microalga marina Scenedesmus almeriensis, se degradan menos que los aceites sin enriquecer y, por tanto son m\u00e1s estables. Este experimento completa los otros tipos de variables de degradaci\u00f3n estudiadas. Por un lado, sumergir los aceites en un ba\u00f1o termost\u00e1tico y aplicarles 120 \u00ba C, en el que tambi\u00e9n se aplica temperatura pero utilizando un ba\u00f1o y no una fuente de microondas; y por otro, la exposici\u00f3n de los aceites a radiaci\u00f3n electromagn\u00e9tica para estudiar la degradaci\u00f3n de los mismos por irradiaci\u00f3n con luz\u201d.<\/p>\n
Se obtienen aceites de oliva enriquecidos en nuevos antioxidantes para la prevenci\u00f3n de enfermedades oftalmol\u00f3gicas y dermatol\u00f3gicas.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n
Los experimentos de estabilidad realizados muestran curvas de degradaci\u00f3n que indican c\u00f3mo se produce el deterioro de un alimento, en este caso de un aceite de oliva. Los valores de velocidad de deterioro encontrados en los aceites saud\u00edes son m\u00e1s altos que los encontrados en aceites espa\u00f1oles.<\/p>\n
\u201cEsto se puede achacar como es l\u00f3gico a la diferente composici\u00f3n de los aceites ensayados. En el caso de los saud\u00edes proceden de una variedad de aceituna denominada \u201cNabali\u201d, mientras que los ensayados de Ja\u00e9n y C\u00f3rdoba han sido de variedad de aceituna \u201cPicual\u201d, indica Ruperto Bermejo. As\u00ed al aplicar la temperatura mediante el uso de microondas, varios de los seis aceites saud\u00edes ensayados, se degradaron m\u00e1s r\u00e1pidamente que el resto de los espa\u00f1oles. Dos de ellos, tuvieron sin embargo un patr\u00f3n de degradaci\u00f3n muy similar al de los espa\u00f1oles.<\/p>\n
\u201cHay que recordar que los aceites saud\u00edes a pesar de que proceden del mismo tipo de aceituna (Nabali) sin embargo se han obtenido en dos \u00e1reas diferentes del norte de Arabia Saud\u00ed, lo cual indudablemente afecta a la composici\u00f3n qu\u00edmica de los mismos\u201d.<\/p>\n
Este estudio ha conseguido como primer objetivo obtener aceites de oliva enriquecidos en nuevos antioxidantes para la prevenci\u00f3n de enfermedades oftalmol\u00f3gicas y dermatol\u00f3gicas. As\u00ed el aceite de oliva, adem\u00e1s de las ya numerosas ventajas que tiene por su especial composici\u00f3n, ahora enriquecido en lute\u00edna y beta-caroteno (los dos antioxidantes a\u00f1adidos) es un alimento funcional que puede unirse como alternativa a las diferentes formas de lucha que en la actualidad existen contra las enfermedades degenerativas asociadas al d\u00e9ficit de antioxidantes en nuestro cuerpo.<\/p>\n
Este grupo de investigaci\u00f3n de la UJA viene trabajando en esta l\u00ednea de investigaci\u00f3n desde 2011. En 2014, se firm\u00f3 el convenio global entre las universidades de Ja\u00e9n y Al Jouf y, a partir de febrero de 2016, arranc\u00f3 este trabajo conjunto cuyos resultados fueron presentados en el reciente IX Congreso Nacional del Color celebrado en Orense (Espa\u00f1a) el pasado mes de julio.<\/p>\n
Adem\u00e1s de Ruperto Bermejo, en este proyecto ha M\u00aa Carmen Murillo, investigadora del Departamento de F\u00edsica y Qu\u00edmica Anal\u00edtica de la UJA, F. Gabriel Aci\u00e9n Fern\u00e1ndez, del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad de Almer\u00eda e Ibrahim Sabouni, Ahmed El Ghorab y Abdul Salam Hadi al Khaldi, del Centro de Investigaci\u00f3n del Olivar de la Universidad de Al Jouf (Arabia Saud\u00ed) y ha contado con la colaboraci\u00f3n de la empresa ole\u00edcola Castillo de Canena, que aport\u00f3 la mayor\u00eda de las diferentes muestras de aceites ensayados.<\/p>\n
SINC<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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