W\u00fcrzburg (Alemania), 21 nov (dpa) – El maestro panadero Axel Schmitt hace algo inaudito: le pone m\u00fasica al pan en el proceso de preparaci\u00f3n. Puede ser heavy metal o Mozart, da igual. La cuesti\u00f3n es que \u00e9l asegura que de ese modo los panecillos le salen con m\u00e1s aroma.<\/p>\n
Schmitt vive en Alemania, cerca de una ciudad llamada W\u00fcrzburg. Tiene 35 a\u00f1os, lleva barba candado y en su tiempo libre toca la bater\u00eda en una banda de metal. Pues bien, a este noble panadero un d\u00eda se le ocurri\u00f3 una genial idea: instalar un \u00abestudio de aromas\u00bb. As\u00ed bautiz\u00f3 el sitio en el que deja leudar la masa de sus panes a unos 28 grados. En la pared del fondo se ven unos altavoces bien grandes y negros.<\/p>\n
Hace un a\u00f1o el oficio lo llev\u00f3 a hacer un curso de \u00absommelier de panes\u00bb. Una vez que lo concluya, va a ser uno de los diez o doce panaderos expertos a nivel mundial. M\u00e1s no hay. Y la formaci\u00f3n no se hace durante un fin de semana. Curs\u00f3 480 horas en la Academia Alemana de Panader\u00eda de Weinheim, donde \u00e9l y sus compa\u00f1eros entrenaron durante d\u00edas sus olfatos, poni\u00e9ndose a prueba con distintas soluciones salinas para agudizar el sentido.<\/p>\n
Para finalizar el curso Schmitt tuvo que presentar un proyecto cient\u00edfico. \u00abFue excelente, porque me encanta experimentar\u00bb, explica. Y as\u00ed fue c\u00f3mo tuvo la ocurrencia: estudiar\u00eda el efecto de las ondas sonoras en el proceso de maduraci\u00f3n de la masa leudante. \u00bfQu\u00e9 hizo? Puso 16 horas seguidas distintos g\u00e9neros musicales en el Estudio de Aromas y, para poder comparar los resultados, la m\u00fasica deb\u00eda sonar siempre al mismo volumen: 100 decibeles.<\/p>\n
Tambi\u00e9n le puso m\u00fasica a la masa a un volumen inaudible para los o\u00eddos humanos (ultrasonido) y luego compar\u00f3 los resultados con el proceso hecho en silencio.<\/p>\n
Su resultado: las ondas sonoras inciden en c\u00f3mo leuda la masa.<\/p>\n
La mayor diferencia la not\u00f3 entre el ultrasonido (no perceptible para o\u00eddos humanos) y el silencio. Schmitt lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que los sonidos extremadamente agudos fomentaban la producci\u00f3n de los cultivos de la masa leudante.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 es en realidad lo que sucede en ese momento al preparar pan? Lo que se explica en Internet es que la masa madre consiste en harina de centeno y agua. Cuando esa mezcla comienza a fermentar se generan bacterias l\u00e1cteas, de \u00e1cido ac\u00e9tico y fermento, que producen di\u00f3xido de carbono. Ese es el que hace que en la masa se generen burbujitas y que la consistencia sea menos compacta.<\/p>\n
Si las bacterias y el fermento son sometidos a ondas sonoras, producen m\u00e1s \u00e1cido y m\u00e1s di\u00f3xido de carbono, sostiene Schmitt, con lo cual la masa resultante tiene un grado de \u00e1cido mayor y otro pH que la masa que leuda en silencio. Eso, a su vez, hace que el pan que leud\u00f3 con sonido tenga m\u00e1s aroma. \u00bfPero qu\u00e9 significa \u00abm\u00e1s aroma\u00bb? \u00abEso, m\u00e1s gusto a pan\u00bb, sostiene el joven experto.<\/p>\n
En cambio si se le hac\u00eda \u00abescuchar\u00bb a la masa m\u00fasica a volumen normal, ya fueran compases cl\u00e1sicos o de punk, el proceso no cambiaba. As\u00ed lo admite el alem\u00e1n, que dice que igual no tiene pensado retirar los altavoces de su \u00abestudio\u00bb porque el pan musical se vende bien. \u00abPronto ofrecer\u00e9 un pan rockero\u00bb.<\/p>\n
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