{"id":165940,"date":"2022-09-06T16:32:25","date_gmt":"2022-09-06T14:32:25","guid":{"rendered":"https:\/\/candas365.es\/noticias\/?p=165940"},"modified":"2022-09-06T16:32:25","modified_gmt":"2022-09-06T14:32:25","slug":"que-rico-que-amargo-el-gusto-es-hereditario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/candas365.es\/noticias\/que-rico-que-amargo-el-gusto-es-hereditario\/","title":{"rendered":"\u00a1Qu\u00e9 rico! \u00a1Qu\u00e9 amargo! El gusto es hereditario"},"content":{"rendered":"

(dpa) – La psic\u00f3loga Kathrin Ohla sabe bien c\u00f3mo es cuando a uno no le gusta en absoluto un alimento. \u00abA m\u00ed siempre me pareci\u00f3 insoportablemente amargo el col de Bruselas\u00bb, dice. Pero como escuchaba una y otra vez cu\u00e1ntos nutrientes ten\u00eda, hizo una prueba: durante una semana, se oblig\u00f3 a comer coles de Bruselas todos los d\u00edas para acostumbrarse a su sabor.<\/strong><\/p>\n

\"gusto\"
A diferencia de lo que se supone con frecuencia, sentimos los sabores \u00ab\u00e1cido\u00bb y \u00absalado\u00bb no solo en el borde de la lengua, sino en toda su superficie. Foto: Christin Klose\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

Porque esa es una de las muchas conclusiones importantes de investigadores del gusto como Ohla, de la Universidad de M\u00fcnster, o Maik Behrens, del Instituto Leibniz de Biolog\u00eda Sistem\u00e1tica Nutricional en Freising: los gustos pueden cambiar. Pero no el percibir el sabor del br\u00f3coli o el col de Bruselas como muy amargo: eso es, efectivamente, hereditario.<\/p>\n

\u00abHay causas gen\u00e9ticas para el reconocimiento de determinadas sustancias amargas\u00bb, dice Behrens. El responsable de ello es el gen TAS2R38<\/strong><\/a><\/span>. En aquellos que lo tienen operativo, determinadas sustancias amargas pueden saber m\u00e1s intensas. \u00abEse es el caso de la mayor\u00eda de las personas\u00bb, se\u00f1ala el bi\u00f3logo. Aproximadamente un 30 por ciento de la poblaci\u00f3n, sin embargo, no percibe ese sabor.<\/strong><\/p>\n

Para la percepci\u00f3n del sabor \u00abamargo\u00bb hay adem\u00e1s otra caracter\u00edstica de nuestra lengua: y es que en las llamadas papilas gustativas hay hasta 25 receptores gustativos para \u00e9l. Lo habitual en los otros sabores -dulce, \u00e1cido, salado y umami- son uno o dos.<\/p>\n

Hablando de umami, esta cualidad del sentido del gusto, bajo la que se entiende \u00absabroso\u00bb, es la m\u00e1s joven de las cinco y fue reconocida por la ciencia del hemisferio occidental hace unos 20 a\u00f1os. Se la percibe sobre todo en alimentos ricos en prote\u00ednas.<\/p>\n

Actualmente, los investigadores discuten sobre si tambi\u00e9n \u00abgrasoso\u00bb puede ser un elemento. \u00abAlgunas mol\u00e9culas decisivas tambi\u00e9n se encuentran realmente en la lengua y las papilas gustativas\u00bb, dice Behrens.<\/p><\/blockquote>\n

Sin embargo, a partir de sus propias investigaciones sabe que para una percepci\u00f3n en ese sentido tambi\u00e9n es decisiva la textura. Es decir, que adicionalmente tambi\u00e9n es necesaria determinada cremosidad de la sustancia para percibirla como \u00abgrasosa\u00bb. \u00abEso para m\u00ed es un indicio de que no se trata de un sabor b\u00e1sico\u00bb.<\/p>\n

Para el pesar de los investigadores se mantiene hasta hoy la idea de que los receptores gustativos se encuentran en determinadas zonas de la lengua, es decir, que lo \u00abdulce\u00bb se percibe, por ejemplo, adelante y lo \u00ab\u00e1cido\u00bb y lo \u00absalado\u00bb en los bordes. \u00abEso es realmente una tonter\u00eda\u00bb, sostiene Ohla.<\/p>\n

Lo correcto es m\u00e1s bien que las papilas est\u00e1n distribuidas de forma uniforme en la lengua, aunque en la zona posterior se encuentran especialmente muchos receptores de lo amargo. \u00abEso tiene sentido\u00bb, dice. Porque cuando se estimula esa zona, se estimula un nervio extra, que puede generar el reflejo nauseoso, explica. Una medida de protecci\u00f3n de nuestro cuerpo para que determinadas sustancias incomibles o t\u00f3xicas puedan ser expulsadas de inmediato.<\/p>\n

\u00abTodo lo que activa las papilas gustativas es trasladado a trav\u00e9s de las fibras nerviosas hasta el cerebro. All\u00ed se forma entonces una impresi\u00f3n general del sabor\u00bb, acota Maik Behrens. En el uso general del idioma hay muchos sentidos que participan: \u00abNo por nada se dice que tambi\u00e9n se come con los ojos\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n

Una importancia m\u00e1s grande tiene el olor, que se percibe retronasalmente: es decir, saliendo de la cavidad bucal a trav\u00e9s de la garganta hacia los receptores en la zona de la nariz. Esa es la raz\u00f3n por la que uno siente menos los sabores<\/span><\/a> cuando est\u00e1 resfriado. \u00abEn realidad, uno solo huele menos\u00bb, explica el bi\u00f3logo.<\/strong><\/p>\n

Lo que s\u00ed est\u00e1 mal es relacionar \u00abpicante\u00bb con el sentido del gusto. \u00abRealmente es un est\u00edmulo a una terminaci\u00f3n nerviosa en la cavidad bucal, que puede ocurrir de la misma manera en la piel\u00bb, dice Behrens. Es decir que si uno cree que algo sabe picante, estrictamente no se trata del gusto. \u00abLo picante no es un sabor, sino una percepci\u00f3n de dolor o temperatura\u00bb, asegura Ohla.<\/p>\n

Pero no importa c\u00f3mo se lo formule. Es un hecho que a algunas personas les gustan algunos alimentos que a otras les parecen repulsivos. Por ejemplo, el cilantro. \u00abAlgunos dicen que sabe a jab\u00f3n. A otros les resulta muy agradable\u00bb, dice la psic\u00f3loga. En este caso la responsabilidad principal no recae en los receptores en la lengua, sino en una variaci\u00f3n gen\u00e9tica del sentido del olfato.<\/strong> Y es que este dispone de numerosos receptores y genera as\u00ed tambi\u00e9n diversidad en las percepciones.<\/p>\n

Y tambi\u00e9n el entorno tiene influencia en c\u00f3mo se perciben los sabores. \u00abEn las preferencias tambi\u00e9n tiene un papel la socializaci\u00f3n\u00bb, explica Behrens. \u00abEn pa\u00edses asi\u00e1ticos, por ejemplo, donde el cilantro se utiliza mucho m\u00e1s, hay mucho menos personas que lo rechazan\u00bb. Es posible que alguna vez la aceptaci\u00f3n de esta planta arom\u00e1tica sea similar a la del ajo.<\/p>\n

Ya de beb\u00e9s las personas desarrollan preferencias. Seg\u00fan investigaciones recientes, incluso ya en el vientre materno. Que tengan una gran preferencia por lo dulce y por lo umami y un fuerte rechazo a las sustancias amargas, es algo que dise\u00f1\u00f3 bien la naturaleza. \u00abSi uno ve c\u00f3mo est\u00e1 compuesta la leche materna, que contiene gran cantidad de az\u00facar y prote\u00ednas, un beb\u00e9 hace bien en que le guste enseguida y pueda as\u00ed crecer bien\u00bb, se\u00f1ala Ohla.<\/p>\n

Muchas sustancias amargas, en cambio, son da\u00f1inas en concentraciones altas o incluso t\u00f3xicas: \u00abEl rechazo innato es en primera medida un mecanismo de protecci\u00f3n\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n

Con el transcurso del tiempo, sin embargo, cuando los ni\u00f1os son confrontados una y otra vez con nuevos alimentos y nuevos sabores, este rechazo puede reducirse. \u00abUno se puede acostumbrar a casi todo\u00bb, asegura la cient\u00edfica. \u00abAh\u00ed llega la psicolog\u00eda y se superpone a la gen\u00e9tica\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Aquellos que son m\u00e1s bien abiertos y valientes con respecto a nuevos platos y recetas, tambi\u00e9n tienen una mayor aceptaci\u00f3n con respecto a nuevos sabores, precisa. \u00abEso se puede entrenar. Y vale la pena porque entonces se abren un mont\u00f3n de posibilidades nuevas en la comida\u00bb, dice Ohla.<\/p>\n

De hecho su propio experimento con los coles de Bruselas tuvo \u00e9xito. \u00abLos primeros d\u00edas fueron realmente terribles\u00bb, recuerda. \u00abPero ahora es una de mis verduras favoritas\u00bb.<\/p>\n

Por Katja Sponholz (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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