![\"1443093760_Chateaubriand_de_cordero\"](\"https:\/\/candas365.es\/noticias\/wp-content\/uploads\/2015\/09\/1443093760_Chateaubriand_de_cordero-200x300.jpg\")
El estudio ha sido realizado mediante entrevistas en profundidad y encuestas a chefs y jefes de cocina de 400 restaurantes, hoteles y empresas de catering de alta cocina de todas las provincias espa\u00f1olas. De todos los establecimientos contactados, tan s\u00f3lo el 10,8% se muestra claramente contrario a la introducci\u00f3n de nuevos productos en su carta.<\/p>\n
A pesar de que el cordero brit\u00e1nico con Sello de Calidad a\u00fan no es ampliamente conocido, la percepci\u00f3n general lo asocia a un producto de sabor diferente y de calidad por ser criado a base de pasto fresco y no de pienso. El cordero, en general, ha reducido su presencia en el sector de la restauraci\u00f3n, por considerarse que tiene menos salida en carta que la carne de vacuno. Sin embargo, los restaurantes de Alta Cocina se muestran favorables a probar nuevas recetas y ofrecerlas en sus establecimientos.<\/p>\n
En Espa\u00f1a contin\u00faa muy arraigada la cultura del cordero lechal y de cortes tradicionales como la paleta, la pierna, el costillar y las chuletas, incluidos en cartas tradicionales y asociadas a productos aut\u00f3ctonos y locales. Sin embargo, los restauradores se muestran proclives a trabajar nuevos productos ofreciendo innovaci\u00f3n a los comensales y no \u201cretoc\u00e1ndolos\u201d para adaptarlos al gusto espa\u00f1ol habitual.<\/p>\n
El an\u00e1lisis cuantitativo del estudio refleja claramente la preeminencia de esta cultura del \u201clechal\u201d, con un 43,4% de establecimientos que utilizan este cordero, frente a un 14,3% que utiliza el recental y un 6,3% que trabaja ambos tipos de animal. Los hoteles y restaurantes apuestan m\u00e1s por el lechal frente a los catering que prefieren el recental. El cordero lechal es m\u00e1s consumido en Andaluc\u00eda, Canarias, Castilla La Mancha, Castilla Le\u00f3n y Pa\u00eds Vasco, mientras que el recental es m\u00e1s habitual en los establecimientos del centro peninsular y Baleares. En cuanto a los cortes m\u00e1s habituales, la pierna de cordero es el m\u00e1s habitual, especialmente en los restaurantes, mientras que los hoteles muestran preferencia por las chuletas, paletas y costillar.<\/p>\n
A pesar de estos datos, es estudio muestra que hay un espacio de convivencia entre ambos tipos de cordero, puesto que sus caracter\u00edsticas de sabor, terneza y jugosidad son diferentes y sus aplicaciones culinarias tambi\u00e9n lo son. El cordero brit\u00e1nico con Sello de Calidad se sacrifica con 5-6 meses de edad y pesos medios de 18 kg. de canal, siendo criado con pastos frescos la mayor parte de su vida. Las modernas t\u00e9cnicas de producci\u00f3n y gen\u00e9tica hacen que el sabor de estos corderos sea suave y vers\u00e1til y que su carne destaque por sus altos \u00edndices de terneza y jugosidad. El tama\u00f1o de estos animales permite un \u00f3ptimo aprovechamiento de todas las piezas, ofreciendo una variedad de 150 cortes diferentes, desarrollados por los maestros carniceros de AHDB Beef & Lamb (EBLEX).<\/p>\n
Peter Hardwick, Head of Trade Development de AHDB Beef and Lamb, ha intervenido recientemente en el XVI Congreso Internacional de la Sociedad Espa\u00f1ola de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), para tratar la perspectiva europea del sector del ovino. Seg\u00fan sus palabras: \u201cExiste una amplia evidencia de que los consumidores est\u00e1n dispuestos a pagar una prima por este producto, por lo cual es esencial que el mismo sea de la mejor calidad y cumpla con las expectativas. El cordero se enfrenta a una serie de retos, la mayor\u00eda de ellos m\u00e1s relacionados con una cuesti\u00f3n de percepci\u00f3n que con la realidad, pero que siguen suponiendo un obst\u00e1culo. El cordero no es excesivamente popular entre los j\u00f3venes, ni se ha beneficiado de la misma innovaci\u00f3n que la carne de vacuno y a menudo la falta de variedad de cortes ha limitado su uso a familias numerosas y a ocasiones especiales\u201d.<\/p>\n
Hardwick a\u00f1adi\u00f3: \u201cLas caracter\u00edsticas principales del cordero brit\u00e1nico es que puede ser suministrado en porciones m\u00e1s peque\u00f1as, los cortes pueden ser cocinados a la parrilla en menos de 10 minutos o al horno en menos de 30 minutos y se ofrecen deshuesados para minimizar el aporte de grasa y reducir al m\u00e1ximo los sobrantes en el plato una vez consumido\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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