{"id":147997,"date":"2020-11-07T10:35:00","date_gmt":"2020-11-07T10:35:00","guid":{"rendered":"http:\/\/candas365.es\/noticias\/?p=147997"},"modified":"2020-11-07T10:35:00","modified_gmt":"2020-11-07T10:35:00","slug":"el-quinto-sabor-que-hace-al-umami-tan-delicioso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/candas365.es\/noticias\/el-quinto-sabor-que-hace-al-umami-tan-delicioso\/","title":{"rendered":"El quinto sabor: \u00bfqu\u00e9 hace al umami tan delicioso?"},"content":{"rendered":"
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Foto: Thorsten Kleine Holthaus\/Tre Torri Verlag\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

(dpa) – De dulce, \u00e1cido, salado y amargo nos podemos hacer ideas concretas. \u00bfPero qu\u00e9 es umami? Este quinto sabor es m\u00e1s dif\u00edcil de describir. El chef alem\u00e1n Heiko Antoniewicz, que escribi\u00f3 un libro sobre el tema, lo describe como \u00abun efecto rico especial\u00bb.<\/p>\n

La palabra \u00abdulce\u00bb nos despierta de inmediato asociaciones como az\u00facar, chocolate, golosinas o frutas, seg\u00fan la autora de libros de cocina estadounidense Raquel Pelzel, quien vive en Nueva York. \u00bfPero en qu\u00e9 pensamos cuando pensamos en \u00abumami\u00bb? El t\u00e9rmino ha sido traducido como \u00abcarnoso\u00bb, \u00abp\u00e1lido\u00bb, \u00abterroso\u00bb o \u00abahumado\u00bb.<\/p>\n

Pelzel dice que es el sabor que hace que uno quiera dar enseguida el pr\u00f3ximo bocado. Suena a p\u00f3cima m\u00e1gica. Pero Heiko Antoniewicz coincide: el sabor del umami es lo que hace que se haga agua la boca.<\/p>\n

Mucho umami en hongos secos, parmesano y olivas<\/h3>\n

Por lo general, el t\u00e9rmino es relacionado con la cocina asi\u00e1tica. All\u00ed se presta atenci\u00f3n hace rato a darle a los platos gusto umami.<\/p>\n

Pero tampoco es ajeno a otras cocinas. \u00abCada alimento tiene un contenido determinado de umami\u00bb, afirma Antoniewicz. Los t\u00edpicos portadores de umami son las setas de calabaza, el parmesano y las olivas.<\/p>\n

Los ejemplos indican que este \u00absabor especial\u00bb se puede generar de distintas maneras, como por ejemplo la deshidrataci\u00f3n, la fermentaci\u00f3n, la cocci\u00f3n o la maduraci\u00f3n.<\/p>\n

En la cocina asi\u00e1tica se emplea frecuentemente la decocci\u00f3n condimentada o la salsa, pero no s\u00f3lo all\u00ed. \u00abLos griegos y los romanos ya preparaban salsas de pescado\u00bb, se\u00f1ala Antoniewicz.<\/p>\n

Los guisos cocinados durante largo tiempo o los jamones curados tambi\u00e9n tienen un alto contenido de umami. \u00abUna bolo\u00f1esa cocida durante horas es una aut\u00e9ntica bomba de umami\u00bb, asegura. Es decir que con tiempo y paciencia se puede lograr bastante.<\/p>\n

\u00abTodos saben que una sopa de arvejas tiene mejor sabor cuando se la recalienta por tercera vez\u00bb, afirma el cocinero. Incluso aporta al sabor si la segunda vez se quema un poquito, ya que los aromas del tostado tambi\u00e9n forman parte del umami.<\/p>\n

Sumergirse en el umami con salsa de pescado<\/h3>\n

Todo esto quiere decir que todos conocemos el sabor umami, pero para poder reconocerlo y diferenciarlo hay que tener cierta pr\u00e1ctica. Antoniewicz cuenta que lleg\u00f3 a \u00e9l a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. \u00abMe met\u00ed m\u00e1s de lleno en el tema cuando hice por primera vez salsa de pescado hace diez a\u00f1os\u00bb, cuenta.<\/p>\n

En el libro de Antoniewicz, un experto en gastronom\u00eda explica el origen del t\u00e9rmino: a principios del siglo XX, el qu\u00edmico japon\u00e9s Kikunae Ikeda investig\u00f3 los sabores agradables.<\/p>\n

Extrajo de algas comestibles glutamato monos\u00f3dico y llam\u00f3 este efecto fortalecedor del sabor \u00abumami\u00bb, una palabra compuesta por los t\u00e9rminos japoneses \u00abdelicioso\u00bb y \u00absabor\u00bb.<\/p>\n

El glutamato monos\u00f3dico, la sal del \u00e1cido glut\u00e1mico, tiene en algunos pa\u00edses occidentales mala fama. Heiko Antoniewicz afirma que su fama de poco saludable es injusta. \u00abUn poco de glutamato en la comida no da\u00f1a\u00bb, subraya.<\/p>\n

Sin embargo, aconseja no usar el fabricado artificialmente, sino el natural. \u00abEn ese caso contar\u00e1, adem\u00e1s de con un pico de sabor, con ancho y profundidad\u00bb, se\u00f1ala. El glutamato se encuentra, por ejemplo, en el parmesano y en el jam\u00f3n curado.<\/p>\n

En vez de a\u00f1adir glutamato fabricado sint\u00e9ticamente, se pueden crear distintos portadores naturales de umami. As\u00ed es como comenz\u00f3 a experimentar Raquel Pelzel. La combinaci\u00f3n de ingredientes umami como hongos y salsa de soja o queso y tomates juega un papel importante en su libro \u00abUmami Bomb\u00bb.<\/p>\n

La salsa de soja fortalece el factor delicioso<\/h3>\n

La autora da tips de c\u00f3mo se puede generar gran sabor con medios simples, como por ejemplo usando sal ahumada sobre las papas al horno o a\u00f1adiendo al pesto casero una cucharada de pasta de miso. \u00abTambi\u00e9n se puede generar umami dorando un poco los hongos y las cebollas y carameliz\u00e1ndolas\u00bb, afirma.<\/p>\n

En el caso de muchos platos, como por ejemplo la salsa marinara, el factor umami se puede fortalecer con apenas un chorrito de salsa de soja. Esto hace que el sabor sea m\u00e1s redondo y profundo, afirma Pelzel.<\/p>\n

En su libro se concentra en los platos vegetarianos. \u00abMuchos de nosotros queremos comer menos carne, pero muchas personas que cocinan en casa creen que las verduras son aburridas o muy simples\u00bb, explica. Por eso, afirma que quiso crear una colecci\u00f3n de platos vegetarianos que hagan que las personas coman m\u00e1s verduras.<\/p>\n

Laura Welslau y Jasmin Erler alias Minii van incluso m\u00e1s all\u00e1. La autora y la dise\u00f1adora autoeditaron dos libros de cocina ilustrados con platos japoneses y veganos. Con el segundo libro se ubicaron en 2019 entre los finalistas del premio alem\u00e1n a la autopublicaci\u00f3n. El t\u00edtulo de la serie es \u00abumami\u00bb.<\/p>\n

Generar sabor sin productos animales<\/h3>\n

Las autoras dicen que su idea era mostrar que tambi\u00e9n se puede generar este sabor sin productos animales. Laura Welslau estudi\u00f3 en D\u00fcsseldorf \u00abJap\u00f3n Moderno\u00bb y ama la cocina japonesa al igual que Jasmin Erler.<\/p>\n

Cuando las dos comenzaron a alimentarse de forma vegana, se dieron cuenta que era algo m\u00e1s dif\u00edcil con los platos japoneses. Y comenzaron a experimentar.<\/p>\n

\u00abTambi\u00e9n hicimos muchas cosas que no funcionaron\u00bb, cuenta Erler. Welslau agrega que fue especialmente complicado todo lo que ten\u00eda que ver con huevos.<\/p>\n

Pero con el paso del tiempo las dos encontraron variantes que las convencieron, incluso para el caldo de pescado dashi, que le aporta sabor umami a varios platos. Las autoras lo preparan con hongos shiitake secos y algas. Para fortalecer el umami usan con frecuencia salsa de soja.<\/p>\n

Heiko Antoniewicz afirma que, como con todos los sabores, no alcanza s\u00f3lo con el umami. El arte de la cocina reside en combinar distintos acentos de sabor y unirlos de forma arm\u00f3nica y novedosa.<\/p>\n

De acuerdo con el cocinero, la ventaja del umami es que quien apuesta con fuerza por este sabor puede ahorrar bastante en sal. \u00abEl umami tiene una cualidad bonita: potencia todos los dem\u00e1s sabores, salvo los amargos, que se reducen\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n

Por Inga Dreyer (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n

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